豆腐是餐桌上必不可少的家常菜，而嘉禾县坦坪镇凌云村的“凌云豆腐”，更是嘉禾豆腐中的极品。有首船歌这样唱过：“过了十八浪，又过响水滩。换了衣服上凌云，吃了豆腐胆又壮。”这是新中国成立前从衡阳运货到嘉禾、蓝山一带的纤夫们唱的一首船歌。十八浪在桂阳县境，响水滩就是嘉禾县坦坪镇凌云村境内的油榨滩，两地水流湍急，行船艰难，纤夫们累得筋骨散架，但一想起船到凌云后，不但河面平静，而且还可痛痛快快吃一餐可心的豆腐，于是乎，劲头就来了。可见，凌云豆腐魅力之大，影响之广。

凌云豆腐包括水豆腐、油炸泡豆腐、油炸满心豆腐，各具特色。加汤拌葱煮食的水豆腐雪白鲜嫩，任其煮沸，棱角不钝，汤水不浊，放入口中，不嚼自溶，老年人常把它当养颜长寿的滋补食品。油炸泡豆腐和五花肉焖食，焖到一定程度后，空心变满心，里面自然渗透了五花肉的精华。豆腐滋味醇浓，猪肉油而不腻，夹块豆腐放在热饭上，咬口豆腐，吞口大饭，其味无穷。用泡豆腐送饭，吃饱了还想再吃。更令人赞不绝口的是油炸满心豆腐，其表皮色泽金黄，内心如云似玉，集香、脆、嫩于一体。煮热后的这种豆腐，嫩娇娇、颤悠悠。豆腐块头较大，吃时需用碗接住，稍不留心，吃了这头溜了那头。近年来，人们对美食的要求越来越高，满心豆腐又有了新的吃法。早晨，当豆腐店飘香的时候，便有陆续来吃豆腐的人。他们一手提壶酒，一手端一小碟酱水，端坐在油锅边，挟起刚从油锅里捞出的豆腐在酱水里一蘸，便不亦乐乎地吃起来。这种吃法比吃煮过的豆腐更有一番风味。

凌云豆腐产在嘉禾县坦坪镇凌云村。该村坐落在嘉禾钟水河边的石崖峭壁之上，三面环水，一面靠山。山间绿树红花，长年飘逸着浓郁的清香，村头云缭雾绕，村前钟水河悠悠流淌。这些为凌云豆腐的制作营造了一个独特的自然环境。

凌云豆腐的特色，除了自然环境对它的熏陶外，精细制作是个重要原因。豆子打浆不用机器，只用石磨，石磨磨出的豆汁，如玉液琼浆，细腻白皙。凌云村有两口水井，一口在村里，一口在村边的峭壁石磴下。石磴下这口井长年溢流，水清澈透亮。豆腐脑一般在万籁俱寂的深夜用木桶把井水挑回来煮豆浆。这时的水恬静纯洁，煮出的豆浆凝冻快，产率高。凌云村所在的坦坪镇是煤炭产区，但煮豆浆从不烧煤炭，而是用茅柴。茅柴煮出的豆浆无豆味，无焦味。茅柴中又数蕨茅和野竹两种最好。制豆腐的人家为了找到好茅柴，往往要走十多里山路。为了使豆腐新鲜，豆腐脑都是半夜起来磨豆腐。磨浆、汤浆、过滤、煮浆、凝冻、压块等一系列程序都在天亮前完成。

凌云豆腐是一道极富营养价值的美食，过去总有些人不惜一身汗水，专程到凌云村吃餐豆腐而后快。随着市场经济的发展，精明的凌云人把豆腐的生意做进了县城，深得人们的青睐。不少外地来嘉禾的人，吃过凌云豆腐后，还携带一些油炸满心豆腐回去与亲人共享口福。

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制作：雷建军 康俊珍 雷蕾 刘畅